除夕夜，滿桌豐盛的鄉土料理，如果說要挑出一道菜做為年菜的代表性
在我心目中非她莫屬---《烏魚子》!!
《烏魚子》，總如曇花一現，難得一見，非凡的身價，讓一般人難以親近
只有在台灣人最特殊的日子---除夕，才會出現在圍爐的飯桌上
根據過往的經驗，那些佛跳牆、煎白鯧，白斬雞，在餐廳都會吃得到
唯獨這道《烏魚子》，在一般餐廳裡是點不到的
偶爾，也會在台菜餐廳像「雞家莊」或「欣葉餐廳」的菜單才會出現
這道菜對我意義重大，母親在世時，總會準備它做為壓軸菜
因此，在每一年的除夕飯桌上，《烏魚子》是我最衷心的期待!
但我對它是既愛又怕，只因為它的膽固醇太高了!
談到《烏魚子》，一定非得聊到她的身世---《烏魚》
烏魚，是一種廣鹽性的魚類，也就是說對海水的鹹度不是那麼要求，適應力很強!
在河川出口的海域都可見到它的蹤影，也會逆流而上，進入內陸溪流定居
從淡水河經台北橋、中興橋、轉入新店溪，最遠曾到達碧潭橋下生活討食
昔日，碧潭有三大名魚---香魚、鱸魚、烏仔魚
論味排名更有:一烏、二鱸、三鯉、四香魚
在新店溪流域的只能稱做《烏仔魚》
它傾向藻食性，喜食岩石上的青苔髮絲
到了秋季，腹部積藏半透明脂肪，肥滋滋!!
肥腴可口一如虱目魚肚，滑嫩鮮甜，滋味一級棒!
這是從日本琵琶湖引進的陸封型香魚
台灣降海型原生香魚已在民國五十三年絕種 !
《烏仔魚》長至三年後，北風吹起，入秋之際，開始降河出海
匯合中國大陸沿海的烏仔魚，一同參與台灣海峽的馬拉松慢跑
在寒流的催趕下，義無反顧一路南下
到冬至前後成熟為《烏魚》，母烏此時身懷六甲’，身價暴漲三級跳
「母以子為貴」，孔金擱包銀，被討海人稱為《烏金》
烏魚汛期前後約二、三十天的黃金時間，如火如荼襲捲西南海岸每一座漁村
從苗栗以南，大甲、鹿港、四湖、東石、布袋、安平、茄定直至屏東
沿海漁民個個磨拳擦掌，虎視眈眈，莫不爭相捕捉海中的烏金
焦點是母烏魚腹中成熟的卵巢---被加工成金黃色的《烏魚子》
烏魚貼近台灣沿岸期間，其卵巢正值交配前最成熟階段
所以台灣產的野生烏魚子特別肥大，品質最佳!
民國67年12月24日，由高雄籍漁船『瑞盈翔』號創下的八萬尾紀錄
駛回興達港拍賣，共賣得一千五百萬元，成為台灣史上圍捕烏魚的最高紀錄
以如今的生態環境來說，可算是一則天方夜譚的神話了!!
幸運逃過的漏網之魚，在安平一帶產卵後折返北方，魚卵就在恆春海域孵化完成
這群幸運的遊子，就是一般漁民口中的「回頭烏」
默默承受命運撥弄的「回頭烏」，再回首已百年身!
容顏蒼老色衰，擺上魚攤幾乎無人問津!
雖然「海烏」不如「溪烏」的美味!!
「海烏」的風味與精華全部落在金黃色的《烏魚子》之上
命運的結局算是功成身退，也為這世間留下一道人間美味!
要品嚐《烏魚子》的美味，「浸酒再火烤」是這道料理最經典，也最完美的手法
用金門高梁酒浸泡烏魚子約30分鐘，直接在含有酒精成份的烏魚子點火
烤完一面再烤第二面，全程約3分鐘
這樣烤出來的烏魚子正好恰熟，口感最佳，還帶有濃郁酒香!
直讓老饕愛不釋口!
而雄烏魚的精巢就是俗稱的「烏魚鰾」，在海產店裡也是一道名菜
肉質美味，加酒紅燒，或是煮湯，甚至煮麻油烏魚皆適宜!!
烏魚，只是台灣的俗名統稱
正式學名稱「鯔魚」，屬於鯔科，總計有13屬70種
生活在台灣沿岸或內陸溪流裡討食的鯔魚群總計有二十幾種
在台灣人一般的共識裡，把烏魚分為三種稱呼，細漢時叫做「豆仔魚」
一年後，開始轉大人的草莓族叫做「烏仔魚」
最後，遊入台灣海峽參與兩岸馬拉松運動的選手才正式稱做「烏魚」
必須經過成年加冕和出國深造遊學才算完成終身大事
這樣的劃分，是否也算是一種階級意識型態?
當年在印尼 廖內群島海域以浮游磯釣釣獲的烏魚
烏魚，在全世界五大洲、三大洋，淡水、溪流、湖泊都有它的蹤跡
族群數量龐大，族繁不及備載，長像又如孿生兄弟般，都極為相似
學術上的分類尊稱，很令人頭痛，套句現代流行術語，都是出世來亂的!!
詭異的是，在台灣南部大鵬灣的潟湖裡，有一種烏魚已脫離洄游習性
稱為青頭仔的雄魚，成長至一公斤以上時，會雌雄變性
自行在潟湖內產卵、生長、變性、繁延，有別於其它鯔魚!
豆 仔 魚
雖然烏魚不是那麼得人疼，但我對《豆仔魚》卻是情有獨鍾!
破布子加蔭鼓小火清蒸《豆仔魚》，常是我家餐桌上的美食佳餚
肉質細膩綿密，比那些烏格、赤翅仔好吃太多!
《烏魚》和《烏魚子》，這兩樣的極端反差，只能說是「歹竹出好筍」啦!
《烏金》，是台灣冬季和除夕夜裡最寫實的表徵!!
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