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除夕夜,滿桌豐盛的鄉土料理,如果說要挑出一道菜做為年菜的代表性

在我心目中非她莫屬---《烏魚子》!!

《烏魚子》,總如曇花一現,難得一見,非凡的身價,讓一般人難以親近

只有在台灣人最特殊的日子---除夕,才會出現在圍爐的飯桌上

根據過往的經驗,那些佛跳牆、煎白鯧,白斬雞,在餐廳都會吃得到

唯獨這道《烏魚子》,在一般餐廳裡是點不到的

偶爾,也會在台菜餐廳像「雞家莊」或「欣葉餐廳」的菜單才會出現

這道菜對我意義重大,母親在世時,總會準備它做為壓軸菜

因此,在每一年的除夕飯桌上,《烏魚子》是我最衷心的期待!

但我對它是既愛又怕,只因為它的膽固醇太高了!

 

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談到《烏魚子》,一定非得聊到她的身世---《烏魚》

烏魚,是一種廣鹽性的魚類,也就是說對海水的鹹度不是那麼要求,適應力很強!

在河川出口的海域都可見到它的蹤影,也會逆流而上,進入內陸溪流定居

從淡水河經台北橋、中興橋、轉入新店溪,最遠曾到達碧潭橋下生活討食

昔日,碧潭有三大名魚---香魚、鱸魚、烏仔魚

論味排名更有:一烏、二鱸、三鯉、四香魚

在新店溪流域的只能稱做《烏仔魚》

它傾向藻食性,喜食岩石上的青苔髮絲

到了秋季,腹部積藏半透明脂肪,肥滋滋!!

肥腴可口一如虱目魚肚,滑嫩鮮甜,滋味一級棒!

 

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這是從日本琵琶湖引進的陸封型香魚

台灣降海型原生香魚已在民國五十三年絕種 !

 

《烏仔魚》長至三年後,北風吹起,入秋之際,開始降河出海

匯合中國大陸沿海的烏仔魚,一同參與台灣海峽的馬拉松慢跑

在寒流的催趕下,義無反顧一路南下

到冬至前後成熟為《烏魚》,母烏此時身懷六甲’,身價暴漲三級跳

「母以子為貴」,孔金擱包銀,被討海人稱為《烏金》

烏魚汛期前後約二、三十天的黃金時間,如火如荼襲捲西南海岸每一座漁村

從苗栗以南,大甲、鹿港、四湖、東石、布袋、安平、茄定直至屏東

沿海漁民個個磨拳擦掌,虎視眈眈,莫不爭相捕捉海中的烏金

焦點是母烏魚腹中成熟的卵巢---被加工成金黃色的《烏魚子》

 

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烏魚貼近台灣沿岸期間,其卵巢正值交配前最成熟階段

所以台灣產的野生烏魚子特別肥大,品質最佳!

民國67年12月24日,由高雄籍漁船『瑞盈翔』號創下的八萬尾紀錄

駛回興達港拍賣,共賣得一千五百萬元,成為台灣史上圍捕烏魚的最高紀錄

以如今的生態環境來說,可算是一則天方夜譚的神話了!!

 

幸運逃過的漏網之魚,在安平一帶產卵後折返北方,魚卵就在恆春海域孵化完成

這群幸運的遊子,就是一般漁民口中的「回頭烏」

默默承受命運撥弄的「回頭烏」,再回首已百年身!

容顏蒼老色衰,擺上魚攤幾乎無人問津!


雖然「海烏」不如「溪烏」的美味!!

「海烏」的風味與精華全部落在金黃色的《烏魚子》之上

命運的結局算是功成身退,也為這世間留下一道人間美味!

 

 

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要品嚐《烏魚子》的美味,「浸酒再火烤」是這道料理最經典,也最完美的手法

用金門高梁酒浸泡烏魚子約30分鐘,直接在含有酒精成份的烏魚子點火

烤完一面再烤第二面,全程約3分鐘

這樣烤出來的烏魚子正好恰熟,口感最佳,還帶有濃郁酒香!

直讓老饕愛不釋口!

而雄烏魚的精巢就是俗稱的「烏魚鰾」,在海產店裡也是一道名菜

肉質美味,加酒紅燒,或是煮湯,甚至煮麻油烏魚皆適宜!!

 

 

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烏魚,只是台灣的俗名統稱

正式學名稱「鯔魚」,屬於鯔科,總計有13屬70種

生活在台灣沿岸或內陸溪流裡討食的鯔魚群總計有二十幾種

在台灣人一般的共識裡,把烏魚分為三種稱呼,細漢時叫做「豆仔魚」

一年後,開始轉大人的草莓族叫做「烏仔魚」

最後,遊入台灣海峽參與兩岸馬拉松運動的選手才正式稱做「烏魚」

必須經過成年加冕和出國深造遊學才算完成終身大事

這樣的劃分,是否也算是一種階級意識型態?

 

 

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當年在印尼  廖內群島海域以浮游磯釣釣獲的烏魚 

 

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烏魚,在全世界五大洲、三大洋,淡水、溪流、湖泊都有它的蹤跡

族群數量龐大,族繁不及備載,長像又如孿生兄弟般,都極為相似

學術上的分類尊稱,很令人頭痛,套句現代流行術語,都是出世來亂的!!


詭異的是,在台灣南部大鵬灣的潟湖裡,有一種烏魚已脫離洄游習性

稱為青頭仔的雄魚,成長至一公斤以上時,會雌雄變性

自行在潟湖內產卵、生長、變性、繁延,有別於其它鯔魚!

 

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豆 仔 魚

  

雖然烏魚不是那麼得人疼,但我對《豆仔魚》卻是情有獨鍾!

破布子加蔭鼓小火清蒸《豆仔魚》,常是我家餐桌上的美食佳餚

肉質細膩綿密,比那些烏格、赤翅仔好吃太多!


《烏魚》和《烏魚子》,這兩樣的極端反差,只能說是「歹竹出好筍」啦!

《烏金》,是台灣冬季和除夕夜裡最寫實的表徵!!

 

 

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