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深秋季節,藍天碧海,協和火力發電廠三支高大煙囪,出奇搶眼!

走進電廠旁的外木山漁港,一股淡淡的魚腥味,飄散在半空中

攀著木梯爬上漁港外堤,海堤盡頭釣客一字排開,吆喝之聲,此起彼落!

處於高亢情緒的釣客,握著18尺的遠投竿,正朝向天際盡頭奮力甩出

再緩慢收線誘魚上鉤,不用問也知道,洄游魚群大軍壓境---大咬

 

 

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海中的魚族正一一被請上岸來喝咖啡

好奇心走近細瞧,來者到底是何方神聖?

原來是「花煙」---巡迴於黑潮邊緣的流寇

「花煙」,隸屬於鯖科鰹屬,談到這家族真讓人另眼看待!

 

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花煙---巴鰹

 

台灣政壇有連、吳、朱、郝四大家族,都是高官巨賈的權貴

很巧,鯖科也是四大家族掌門戶---《鮪魚、鰹魚、馬加、鯖魚》!

然而,在魚類光譜裡,牠們卻是刺龍刺虎,生毛帶角的狠角色

家族人丁興旺,勢力龐大,就像是義大利的黑手黨

生性狂野彪悍,都是一群巡弋怒海的火爆浪子!!

橫行台灣東北部黑潮海域,四處打劫的流寇!

鯖科魚類的特性,生來就註定背負生命中不可承受之重!

套句江湖術語:「人在江湖,身不由己!

 

雖然他們的名號在海洋中被公認聲名狼藉,流傳千年!

但這四大家族對台灣和日本的飲食文化,有著很深的淵源

歷經數百年來,一代又一代的相繼傳承,歷久不衰!

再回首,從頭戲說鯖科四大家族耐人尋味的身世行情----- 

 

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在粉鳥林漁港外海定置魚網捕獲的---黃鰭鮪 

 

《鮪 魚》世界級的行情,永遠都是漲停板!

擁有高級VIP身價就屬黑鮪,一片生魚片最高檔的行情是300元起跳

我的第一口沙西米處女秀,就是被鮪魚的鮮甜美味所勾引

從此開啟進入日本料理的美味人生

 

 

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鮪魚生魚片---紅肉質雖然比較沒Q性,如果是吃到黑鮪的腹部沙西米,包准入口即融!

 

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這是我所吃過最好吃的---鮭魚生魚片,可是價位不便宜!

 

直到有一天,我在富基漁港嚐到「馬魯張」的《鮭魚沙西米》

簡直驚為天人,對沙西米的品味,又進入另一種境界

此後,鮪魚就成為我的舊愛,不再是第一選擇的對象---變成「歹嘴斗」

深深迷戀於新歡---鮭魚原味肉質的鮮甜夾雜乳香滑嫩的多層次口感!

 

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俗稱馬加剪----日本馬加鰆


《馬 加》冬季是馬加的盛產期,也是菜籃族頗為熟悉的魚類

體型側扁而狹長,體表無鱗,游泳能力相當強,牙尖嘴利,像一隻大剪刀

是典型的表層水域迴游掠食性魚類!

 

台灣近海以中華馬加鰆(土魠)、台灣馬加鰆、日本馬加鰆和高麗馬加鰆

秋、冬大量出現在東北部海域的以俗稱「馬加剪」的日本馬加鰆居多

而俗稱「白北仔」的台灣馬加鰆則盤據於西南部海域坊寮、楓港一帶

至於高麗馬加鰆又稱闊北仔,市場上比較稀少!

 

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高麗馬加鰆(闊北仔),腹部較寬,身價最高!

 

台灣各地都在賣「土魠魚羮」的美味小吃,尤以台南最多!

土魠,我吃得最多的是「味增魚」,口感極佳!

關於土魠,最廣為流傳的俗諺「白北仔假土魠」事件

應該是一則以訛傳訛的市井流言

 

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在定置魚網捕獲的---土魠


土魠,體側為波浪花紋,體型都在1公尺以上屬大型魚

白北仔,花紋呈斑點,體長約只在60公分而已

重點是白北仔量較少,價格比土魠魚貴

賣家總不致於頭殼綉斗,做賠錢的生意!

市場上真正魚目混珠的是---石喬假土魠!

兩者的外表極為相似,很難區別!

 

而馬加和白北仔外型較為接近,:「馬加假白北」,則比較有可能

但真的要分出白北和馬加,除非行家,一般人很難看出其中差異!

 

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 鯖科家族老么---鯖魚

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殺戮戰場---粉鳥林漁港現撈的鯖魚

 

《鯖 魚》俗稱花飛,鯖科家族中的貧民階級

然而當牠「鹹魚翻身」之際,卻又是最受普羅大眾青睞!

市場上,以挪威和北海道的鯖魚是上等貨

冬季出現在台灣的鯖魚是次之,油脂較少口感不佳!

 

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庶民美食---鹽烤鯖魚

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日本進口的鯖魚 (鹹魚)

 

鯖魚含有豐富的不飽和脂肪酸,抗血管老化,有益身體健康!

但在台灣傳統的觀念裡,皮膚不好的人少吃!

因為,早期的冷凍技術不佳,內臟腐敗容易,產生組織胺,食用後會過敏!

 

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定置漁網豐收的鰹魚,大部分是煙仔虎!   

 

《鰹 魚》喜歡溫暖水域的大洋洄游性魚種

台灣海域的鰹魚大致是從由菲律賓東方海域出發,產卵及索餌洄游

循黑潮主流台灣東部北上,或進入台灣南部海域

經常成群結隊在洋流的表層游動

四處打劫,以小魚、魷魚等小型生物為食!

 

鰹魚長紡錘形體,開低走高的尾鰭,全身光滑無鱗,更利於衝刺掠食

鯖科魚類,可說都是海中的法拉利魚種

鰹魚外型,活脫脫像一枚炸彈,有人就稱牠為「炸彈魚」!

 

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從腮部放血的---花煙

由於常處於高速巡航的狀態,這類魚種的特性 就是新陳代謝非常快速

當生命跡象停止的時候 漁肉也開始腐敗,產生組織胺,食用後會有過敏反應

所以釣到之後 第一件事就是要《放血》 !!

否則魚肉會有一股很重的腥臭味!

這也是在海鮮料理或魚類排行榜上,鰹魚都是屬於放牛班的魚類

除了做生魚片之外,頂多拿來煮魚湯,但大多數都變成f鯖魚罐頭

 

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在台灣,一年四季都是鰹魚的漁汛期

他們的俗稱各地都不同,讓一般民眾聽得霧煞煞!

煙仔,花煙、煙仔虎、帕骨阿,卓鯤、柴魚、炸彈魚---》!

 

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煙仔特徵---體型較小,下腹部橫條紋,身軀圓滾!

 

煙仔,學名扁花鰹 (或稱炸彈魚、桌鯤) 數量最龐大的一群

下腹部橫條紋,體形較小,常被拿來當作釣魚餌料

濃厚的腥味也是誘惑魚咬的致命吸引力

牠也是煙仔虎的主食兼點心

 

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                     花煙---鰹魚中最容易辨認 ,生魚片口感不輸鮪魚!                  

                    

                                 花煙,學名巴鰹 (或稱煙管仔、三點煙仔)                                       

上背部波浪花紋,前腹部有三黑點是重要特徵

在這春夏之交的季節裡,經常在沿岸各岬角尖端洄游出現,大都是「花煙」

喜愛追逐苦蚵仔或是青鱗仔等小魚為食

 

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煙仔虎---黑潮流寇之王

 

煙仔虎,學名齒鰹 、正鰹 (或稱帕骨阿)

煙仔又加個虎,可想而知必然是霸氣十足得狠角色!

上背部橫條紋,體型粗壯,牙尖嘴利!

煙仔虎上鉤之後可以說是從頭拼到尾,那股強烈的爆發力

真的是火爆浪子的脾氣!

對釣客來說,那是夢寐以求的挑戰

可惜,很少人能在岸邊有一親芳澤的機會

煙仔與煙仔虎一般而言較偏外洋性,都是流刺網或定置魚網捕獲!

 

鰹魚,是一種遍布全世界三大洋,五大洲的經濟魚種

但多被定位在低價值,口感差的魚類

終其一生難逃「黑五類的宿命」,包括台灣在內!

 

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柴魚---化腐朽為神奇的調味聖品

 

然而,洄游在太平洋的鰹魚隨著黑潮進入日本溫帶海域之後

找到生命出口,終結黑暗的命運,開始走出陰霾的天空,迎向燦爛陽光

在日本,鰹魚華麗轉身幻化成日本料理不可缺少的調味聖品---「柴魚」

從鰹魚轉化成「柴魚」,是日本漁郎智慧的結晶

這種日本流傳幾百年的食材,具有化腐朽為神奇的能量

日本漁師將「柴魚」帶入美食領域,創造一頁美食傳奇!

 

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鮭魚味噌湯美味無比

 

此後,以鰹魚高湯結合味噌的「味噌湯」

登堂入室,進入日本家家戶戶的生活中

成為高官巨賈、販夫走卒都無法拒絕的國民美食!

 

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日式鰹魚醬油---吃沙西米最入味的沾醬

 

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鰹魚高湯調味品


在日本高知,「火炙鰹魚沙西米」是當地的名菜佳餚

說日本人應該是全世界最懂得吃海魚的民族,一點也不為過!

台灣在日治時期才從日本人手中得到這項技術,在澎湖設廠製造

 

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柴魚----含有濃濃的鄉愁之味 !

 

回憶小時候,阿媽從菜櫥裡,拿出一塊灰黑色木頭

用菜刀削下一小塊,讓我當零食含在嘴巴裡啃咬

一股甘甜魚香的味道滑入喉中,吃得津津有味,那時只記得那塊木頭叫「柴魚」
 
可是在幼小的腦袋裡,無法理解木頭為何稱做魚

木頭為什麼能吃,還有甘甜的味道

那是我首次和柴魚初相識!

從童年至今超過五十載歲月,我未曾再見過柴魚一眼!

 

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味噌湯裡如果少了「柴魚片」提味,那是店家偷吃步

變成台灣式的味噌湯---死鹹

當年,我在經營日本料理餐廳,評斷一個廚師功力和火候,做菜會不會偷懶

就從製作味噌湯的過程,大致可得到正確評價

一碗能感動味蕾的味噌湯,製作過程繁瑣,絕不是那麼簡單的!

 

柴魚片經熱水川燙後加入少許醬油、糖水、味霖再灑上白芝麻就是「密汁柴魚」

那是四、五十年代南部早餐飯桌上的一道美味的庶民美食

也是戰後嬰兒潮出生的銀髮族懷念的回憶!

 

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「會跳舞的柴魚片」,就發生在「章魚小丸子」的小吃,更是讓饕客口水直流!

 

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相信很多人可能一生都無緣目睹柴魚的廬山真面目

或許,走一趟花蓮七星潭「柴魚博物館」,就能如願以償!

 

 

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