和幸居酒屋 052.jpg 
                                                                

                        刺身,日語發音「殺西米」,台灣人稱做 生魚片

                  這種生魚料理,其實,起源於中國,歷史有記載稱為『膾生』

                    大都使用淡水魚類,然因寄生蟲的感染,而逐漸放棄

                    再加上北方天寒地凍,飲食習慣偏重鹹口味,嫌它清淡

                    久而久之,在歲月的淘洗下,就逐漸消失於宮廷、民間

 

                     但在日本,盛產魚蝦、貝類,生魚片是日本料理的主角

                    在江戶時代(德川幕府、現在的東京),有將軍的加持

                                    後來就爭相流行於日本各地

                        在台灣,殺西米 就是日本 料理的代名詞

 

              早期的日本(織田信長時代),是以"名古屋"作為日本中心

        "名古屋"以西稱為關西,在關西的握壽司日語:「」,發音「施細」

                             是用小木箱壓出來的,又稱為壓壽司

             名古屋以東稱為關東,握壽司的日語「魚旨」,也叫做 「施細」

 

                 日式料理以清淡、養生為料理精髓,所以日本人很長壽

                     在日式料理店點一盤"刺身",店家必付上一片"綠紫蘇"!

                              別小看這小小一片綠色葉子,價若黃金

                             一片"紫蘇"葉進價台幣三元,你說,貴不貴!

  

  DSC05437.JPG

       綠 紫 蘇

                               "紫蘇",在本草綱目記載:功能解毒、活血

                      用"紫蘇"來提味,順解魚蝦之毒,這是日本古老智慧的結晶

                      懂得吃殺西米的老饕,絕對不會視若無睹,忽視它的存在

             "紫蘇"獨特的香氣,融合生鮮魚肉的鮮甜原味,再沾點鰹魚或柚子醬油

                         塞入口中,滑溜入喉,那份芳香、清甜中帶點鹹味

                               饕客讚之:人間鮮品,天下第一美味! 

 
                                 阿本仔,單靠這一味,獨步天下! 

            殺西米吃法傳到台灣,完全變調走樣,可能怕辣的關係

             就把一坨芥末(哇沙米)混入醬油裡,攪拌成泥狀沾醬

                 再把生魚片夾進沾醬中洗澡,而後整口塞入嘴中

                    芥末裡頭的"芥子油",那股特有的辛辣味
 
                把初嚐者嗆的眼淚鼻涕直流,真是有一點整人的吃法

       此後,這種很「台」的重口味吃法,就成台灣殺西米的文化主流

                      芥末和醬油只是料理中的配角,反到喧賓奪主

                        再也嚐不出魚蝦鮮甜的原味,多可惜!

 

                     日本北海道氣候寒冷,居民會在醬油裡加薑末攪拌

                提升體內熱氣,生魚片灑上幾滴檸檬汁提味,再沾醬入口

                   這是另一種漁村料理的吃法!

  

 DSC05150.JPG

         五星級的殺西米   真正讚!

 

  "殺西米"的食材選擇五花八門,新鮮,是最基本的要求

         有一種小撇步可試試看,挑一小塊生魚片,含在嘴裡

     用門牙慢咀嚼磨碎,然後嘴唇微閉吸氣(速風)

    舌頭的味蕾會感受到一股牛奶或汽士的香味

   要考驗魚肉的鮮度,用這方法準沒錯

    如果有帶點腥味,表示食材鮮度不夠

 

              "殺西米"的肉質分"紅肉"和"白肉"兩種,紅肉的口感比較「爛身」

    像是鮪魚,鮭魚,煙仔虎、土魠都屬紅肉型

               這也是黑鮪魚的鮪肚(俗稱「托囉」),含有豐富的脂肪層

    能入口即溶、展現扣人心弦的美味

  "白肉"的口感較Q,肉質有彈性,如紅甘、海鱺、旗魚、

            嘉臘、巴攏、三棘天狗鯛、六帶魚參都屬於白肉魚
                                                

    三棘粗皮鯛俗名「倒吊」,是熱帶海域常見的魚類

           生活在礁岩區雜食性,產季全年皆有,從四月起到十月是盛產期

  外型有點像豬哥,魚體咖啡色,所以被稱做「黑豬哥」

   對釣友來說,不是主要的對象,都是無意中被釣起

     中魚拉力極其勇猛,包準拉的很過癮,賺爽的!
                      
      也就有釣友戲稱"牽豬哥"!

 

F1040019.JPG  

三棘粗皮鯛 豬哥俱樂部會

 

P1010876.JPG
             

 竹莢魚-紅尾冬

 

       " 竹筴魚"是日本的稱呼,日語念(阿ㄖㄧˋ)

   台灣叫做巴攏、紅尾冬---等稱作竹筴魚,屬於魚參科魚類

        流線體型善於游泳,是海中的田徑高手,衝刺和爆發力可比美保時捷!
   

  生活在海洋表層,一來就上千尾!

        常是鮪魚、紅甘、疏齒(鰆)、煙仔虎(巴鰹)的正餐或當成戲弄的點心

 

               "竹莢魚"的一生充滿悲慘的命運,族群繁多,體型又小

           生來就註定是一種食用經濟魚類,走到那裡都被當做 "細漢"

                          被兩類(人類、魚類)生物所欺負!


                    海洋中,"竹莢魚"是一種魚汛,漁船捕魚的重要指標

                  海面上如看見大群海鳥盤旋嘎嘎叫,海裡必有一群"竹筴魚"在迴游!

           那就好戲上場,海裡那群高智商的虎狼之輩,必然會從四面八方聚集圍攻

           同時,天空中又有如轟炸機的海鳥、從高空俯衝啄食,一群如待宰的羔羊

              被上下包抄,左右夾攻,弱肉強食的海洋世界,是非常殘酷而無情的

                 當年在大洋洲的"楚克環礁"海釣時,就曾目賭這一幕慘劇上演!

 

 

DSC04428.JPG

               竹莢魚  殺西米    

 

              "竹莢魚"的油質較少,上不了檯面,無法登堂入室成大器

         但是、生魚肉質非常鮮甜,切成細塊,拌紫蘇,只沾鰹魚醬油

         一等一的沙西米,我獨鍾情這一味!

             "殺西米"的美味評價,通常,擺盪在兩極之間,不是餓虎撲羊

      就是退避三舍,敬而遠之!

        通常,會吃"殺西米"的老饕,也比較勇於嘗試各種不同的人生!

 

 

 

 

 

 

    彭哥 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()